瘋小貓的華麗冒險

這是一篇落落長的流水帳，紀念我挑戰馬卡龍百折不撓（a.k.a. 屢戰屢敗）的精神。文長慎入 :p

真不敢相信我會寫一篇關於馬卡龍的文章 -- 我從來不喜歡馬卡龍，總覺得這個甜得要命又會黏牙的小圓餅名過其實，好看是好看，但到底哪裡好吃？而且據說很難做，失敗率很高，所以好幾年前當朋友都在瘋馬卡龍的那陣子，我完全不為所動。

前陣子放春假，朋友 P 給小孩報名兒童廚房教室，做的就是馬卡龍。我看見 P 分享的照片，做得很成功呀，很漂亮。但是 P 說後來小孩回家再做，就沒有那麼成功，所以想問我借看一下 Allie 寶的食譜。

說到 Allie 寶的馬卡龍，還真是個傳奇。她從小就喜歡烹飪，我們每次去蘇家玩耍都會享用 Allie 大廚準備的豐盛早餐。去年疫情在家時，她看到一個「五分鐘學做馬卡龍」的影片，就動手做，就成功了（對，一個完全沒有劇情轉折的成功故事  ）當 Amy 把漂亮的馬卡龍照片放上網，大家都為之瘋狂，說 Allie 一定是天才~~~（我對馬卡龍沒有熱情，所以沒有這麼激動。不過現在的我終於知道這有多厲害，在此補上十二分的敬意~ XD）

後來 Allie 又做了很多次，據說沒有失敗過，真的非常厲害。

今年老公生日，她們母女倆做了一個非常美麗的馬卡龍蛋糕來給壽星慶生，朋友 P 就是看到這張照片才知道阿寶師的威名。

由於 P 要借看 Allie 的食譜，所以 Amy 傳給我的時候我也順便看了一眼：https://youtu.be/2L1zbAOQ3EI

一看之下我也被吸引了：好像真的很簡單欸，好想自己做做看。（這位太太的心智年齡和 Allie 一樣只有 11 歲）（啊不對，去年的 Allie 才十歲 Orz）

於是，輪到我們學區放春假的時候，我就找了 Q 寶當二廚，捲起袖子來試試。去年暑假，Q 寶曾經到蘇家度過為期五天的 sleepover，其中就有做馬卡龍的活動：

五分鐘學做馬卡龍的食材份量：

第一步是把杏仁粉和糖粉丟到食物調裡機 (food processor) 裡面打勻，然後過篩。

我家沒有食物調理機，於是就用 Blendtec（強馬力的果汁機）。Blendtec 有兩種果汁杯，一種打果汁、一種打乾料。我一開始找不到打乾料的杯子，後來發現老公早上拿去打杏仁醬了，還沒洗。我從洗碗機裡挖出果汁杯來用手洗，洗完之後擦乾（怕不夠乾，還用吹風機吹了一會兒），倒入杏仁粉，開始轟隆隆攪打...... 然後就悲劇了。

你發現了嗎？老公早上打杏仁醬的材料就是杏仁啊，烤好的杏仁用 Blendtec 攪打，變成油膩香滑的杏仁醬，那你說杏仁粉會被打成什麼呢？當然是更快變成杏仁醬啊!!! XDDDD

我只打了二十秒就發現不對，但是悲劇已經發生。本來鬆鬆散散的杏仁粉，全都出油黏成一片。我努力把團結的杏仁粉挖出來，瞪著它們，轉頭問 Q寶：你們有用食物調理機嗎？Q寶一臉茫然：「那是一年前的事了，我怎麼記得？」XD

第一步就出錯，只好死馬當活馬醫，阿 Q 地安慰自己：反正我也不大喜歡吃馬卡龍，說不定這樣反而會做出什麼好吃的新奇餅干... :p 既然杏仁粉都不粉了，也就不必過篩了，直接跳到第二步。

第二步是打發蛋白，這有什麼難的？我做蛋糕打過的蛋白至少也有一百個。打好的蛋白可以加入色素調色，咦？櫃子裡的食用色素呢？去哪裡了？找不到色素，隨意加了一匙早餐煮的 espresso。（後來陳小牛回家說她上次做史萊姆把色素用掉了。這位小姐！做史萊姆幹嘛用色素啦！用顏料不就好了嗎？吼~）

第三步是把杏仁粉和糖粉混入打發的蛋白。由於我那碗出了油的杏仁粉太團結了，只好格外耐心地攪拌，拌到沒有粉粒，蛋白也消泡了，整個粉糊變得稀稀的。

第四步，試著用擠花袋把粉糊擠到烤盤上。但是粉糊太稀了，實在無法用擠花袋，最後只好改用湯匙。

最後一步，300℉ 烤 14 分鐘。烤出兩大盤淺咖啡色、無以名狀、硬要形容可能有點像外星生物或扁扁變形蟲的......東西。

其實杏仁味是挺香的。變形蟲表面烤出了非常薄的糖衣，一碰就碎；底下也有長出馬卡龍著名的裙襬；只是吃起來真是黏牙，不喜歡。

這就是一敗塗地的第一次嘗試。

春假中，陪陳小牛去逛 Hobby Lobby, 非常好逛的店，是 Michael's, Jo-Ann, 和 TJ-Max 的綜合體。母女倆逛了兩個多鐘頭，光是貼紙區就逗留半小時，無法自拔。最後沒買貼紙，卻買了食用色素 -- 回家繼續挑戰馬卡龍。

第二次嘗試，開始之前特別問了 Amy：你們家有食物調理機嗎？為什麼要用調理機攪拌？不就是把糖粉和杏仁粉混勻而已嗎？Amy 回答：沒有啊，我家沒有食物調理機，所以跳過了這一步，直接過篩。噢，原來如此。Q寶在旁邊點頭：「難怪我不記得這個步驟，因為我們根本沒做。」（喂！說得好像你記得很清楚一樣~ 昨天明明一臉茫然~~）

這一次不知道哪裡出錯，烤出猶太人小帽形狀的小餅干，也沒有長出裙子。(粉紅色)

第三次嘗試 (橘色)，從這次嘗試開始，我每次只用一顆蛋的份量，免得產生太多失敗品。

很小心做每個步驟，陳小牛告訴我她在另一個食譜影片看到如何判斷粉糊狀態的方法：把刮匙舉起讓粉糊自然滴落時畫個8字，要能畫出一整個8字都維持粉糊不斷開。我的粉糊經陳小牛認證 OK，但最後小圓餅的表面在烤箱裡就龜裂了。陳小牛說是我摔烤盤摔不夠的關係（？！）

附上陳小牛找到的食材份量：https://tasty.co/recipe/macarons 

（不過我沒有量杯，所以還是用 Allie 的食譜，秤重比較容易呀）

第四次 (藍綠色)，信心滿滿，覺得這次一定成功，但是進了烤箱又裂開，好悲慘 :p

我回頭去問朋友 P 的食譜，她的食材份量是：

呃....用盎司真的很困擾...這到底是重量還是體積？如果是重量的話：糖的總量 (7+3.5) 與杏仁 (4) 的比例是 10.5 : 4 ，糖的份量不會太高嗎？（一般是 2:1）

另外一位很會做甜點的朋友 J 也分享了她用的食譜：

這份食譜的總糖比例和阿寶師（Allie）的食譜是一樣的，但差不多有一半挪去打蛋白。（Allie 食譜中共有 240 克糖，只有30克打蛋白，比例占 ⅛；這份是 77 克糖中有35克打蛋白，將近一半。）

各家馬卡龍的食譜差異之大，令人眼花撩亂。砂糖和糖粉最後不是都會混在一起變成粉糊嗎？多一點糖或少一點糖打蛋白，到底有什麼差別啊啊啊？

由於最後這份食譜是 1 顆蛋的份量，剛好符合我的需要，所以我之後就都用這個份量。

第五次 (白色) (一直失敗，懶得加色素了，說不定是色素讓我失敗的！) (← 愛牽拖)

這次開始之前認真查了表殼龜裂的原因，下決心要確實做好結皮的步驟。其實我之前也都有等它們休息，通常是按照食譜建議的40分鐘，但從來就無法等到「手觸不沾黏」的程度，問了 Amy，她說通常 20 分鐘就不黏了，我大吃一驚：原來真的可以「手觸不沾黏」嗎？

於是這次擠好亮晶晶圓鈕釦之後就去做鄭多燕，40分鐘後回到廚房檯面檢查：還是黏手啊啊啊！

我開了電風扇給它吹，自己先去洗澡。洗完澡出來，還是黏的... Orz

瞪著一盤亮晶晶的圓鈕釦，只好再查「無法結皮怎麼辦」，結果！結果！搜尋結果出現「周老師」三個字，瞬間有種醍醐灌頂如夢初醒的感覺：我失敗這麼多次，怎麼就沒有想到周老師呢！我用周老師的食譜做的任何東西都沒失敗過呀！快來看看周老師怎麼說：

『很多食譜寫「放置使表面結皮，直到用手輕觸不會黏手」，但在台灣，遇到潮溼季節，放上一天也不太會結皮。這時請把烤箱加熱到微溫，再把馬卡龍放入，這樣大約不到20分鐘就會結皮』

嘩！道理就是「潮濕」兩個字這麼簡單！我加熱烤箱到 120℉（約50℃），關火之後把整盤亮晶晶鈕釦放進去，烤箱門留一個縫，結果不到十分鐘就順利結皮，果然用手碰觸完全不黏，質感有點像是揉好發酵好的包子麵糰，輕輕壓下去會一點點凹痕、然後悄悄恢復原形。

果然這次烤出來的表皮是平整的！沒有龜裂！太棒了！周老師萬歲！

不過也許是結皮時間太久，表皮有點塌，而且......仍然沒有長出裙子。

來看看周老師的食材份量：

嘩！這裡的 糖:杏仁 是 2:1 沒錯，但蛋白的比例也太少了吧！

後來在另外一篇馬卡龍食譜裡，周老師又改成蛋白 30克、杏仁粉和糖粉和砂糖各40克。什麼？可以這麼隨性的嗎？看起來各種材料的比例彈性很大耶！

所以......這代表什麼呢？我想應該就是打破大家對馬卡龍「一定要秤量非常精準」的迷思吧？經過多次試驗，我認為的確可以靠攪拌粉糊的多寡來調整它的黏稠度，說不定材料的比例真的不必那麼精準。畢竟光是「一顆蛋白」這種描述就超級不精準，每顆雞蛋的大小都不一樣啊！周老師甚至在某留言中提到：太稀就加些粉、太稠就加些水。這種信手拈來的輕鬆態度果然是令人景仰的大師~~~ （眼冒愛心）

第六次嘗試 (粉紅色)

由於失敗了許多次，我到處問朋友，也參考各家食譜，大家都有自己一套烤法，最簡單的是 300℉ 烤14分鐘，也有先高溫再降溫、不斷調整上下火還要對調烤盤、烤到一半放入冷的空烤盤...玄妙得簡直像是道士作法 XD （我說的是這篇文章）

但是仔細讀過周老師的文章之後，一切都合理了！真有瞬間打通任督二脈的感覺！原來漂亮馬卡龍的原理就是「餅干上殼烤硬之後，讓沸騰的粉糊從餅干底下冒出來變成裙襬」（快拿螢光筆畫重點！）所以一開始要結皮、然後用上火把小圓餅的上半部烤定形，最後再用下火把小圓餅的屁股烤熟。

之前我烤出表面龜裂的小圓餅，應該就是因為結皮 & 上火不夠，一旦粉糊沸騰，就會從餅乾表面各處冒出來，變成坑坑巴巴的。

如果下火太強，則會太早把小圓餅的屁股烤定形，無法出現裙襬。在這次嘗試之前，我都把烤架放在第五層（共七層），那是我平時烤雞用的位置，想必是太接近下火了；這次就改放到第三層。

原來諸子百家各種調整烤架位置和烤溫的神奇手法，說穿了就是「先烤硬殼再烤屁股」！

我照著這個原則，烘烤時全程小心翼翼地觀察和調整，終於果然成功烤出平滑表面，也出現了美麗的 (周老師說搞不懂大家在堅持什麼的) 小裙襬 😛 

周老師的兩篇關於馬卡龍的文章：
https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280575-98.百變馬卡龍
https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280311-218.馬卡龍二三事

第二天用 cream cheese 做了內餡（我不喜歡 butter cream），終於做出我的第一盤漂亮馬卡龍！（好得意~）（背景是桌遊「石器時代」，最近才學會所以天天玩的一款遊戲）

第七次 (黃色和粉紅色)：

有了成功的經驗，尾巴馬上就翹了起來，一次做了兩顆蛋白的份量。

不過，我已經明白上下火控溫的重要，所以這兩顆蛋的份量當然不能分上下兩盤放進烤箱，否則下面那盤一定表皮破裂、上面那盤可能烤不熟。

想了一想，決定將兩個烤盤轉向之後並排放在同一層烤架，希望和一顆蛋的份量一樣，烤出完美結果。

結果卻不如預期，大半都裂了。檢討原因，可能是烤箱溫度本就不夠均勻，大面積的烤盤擋住一整個烤架之後，溫度對流更不順暢，導致有些小圓餅烤得很完美、有些卻裂得很悽慘 :p

另外就是我好像記錯了烤架高度，放到離上火更近的第二層。前一次應該是放第三層，比較接近整個烤箱中間的位置。

（不過這次的新進展是餅干表面的圖案又進化了~ 好漂亮啊~）（小貓賣瓜~）

畢業考失敗了，當然就要繼續努力。

第八次 (紫色)：

回復一顆蛋的份量，放到正確的第三層烤架，烤出了下圖這樣有趣的結果：

從裙襬看起來，烤箱各處溫度不大平均，大致是後方高溫，前方低溫；左邊比右邊溫度高（？！）

這次一開始擠了四坨小圓餅之後（1.1 - 1.4）覺得攪拌不夠，因為圓形粉糊過了一會兒沒有攤平，於是又多攪了一下再繼續，果然後面的（1.5 之後）比較成功。由此可見之前第二次嘗試出現的猶太人小帽形狀小圓餅就是攪拌不夠造成。（我雖然用「擠」這個字，但從來就沒有用擠花袋，而是一直都用湯匙直接舀粉糊然後攤在烤紙上，手法有點像做清明潤餅皮 :p 熟練之後每個小圓餅也能攤得很快很圓又差不多大小。由於粉糊一直都在大碗裡，所以才能『覺得攪拌不夠就再攪一會兒』。如果已將粉糊放到擠花袋裡，大概就懶得擠出來重新攪拌吧...）

另外，這天的濕度低，自然晾皮20分鐘就結皮了。我加花的時候有感覺表面比較硬，但還是硬畫，結果加花的那幾枚就有點裂開，my bad.

第九次嘗試 (藍色) ：

早上做了柳橙口味的 cream cheese 內餡，夾入比較成功的殼內。也做了原味 cream cheese 搭配小紅莓。後方是正在晾皮的第九次嘗試，亮晶晶的水藍色圓鈕釦。（圓鈕釦後方是寶藏周記，我的精神食糧~~ ）

這次小心守在烤箱前，烤溫 320℉，3 分鐘之後，烤箱後方的小圓餅已經出現裙襬但前方的還沒有，於是打開烤箱將烤盤調轉方向，後軍做前軍。

再烤 2 分鐘，將烤溫降為 280℉，續烤 10 分鐘。途中小心觀察，幸好都沒有出現裂痕。

十分鐘後拿出烤箱，真是令人感動！這次的成功率是 19/21！而且那兩顆裙子歪一邊的是因為剛好放在烤盤有點凹凸的地方，否則應該 100% 成功！餅干表面非常細緻平滑，裙襬恰到好處，表面的花紋也很完美沒有破裂！喔耶！（放煙花~）

謝謝這兩個禮拜被我用失敗馬卡龍瘋狂攻擊而沒有怨言的老公，也謝謝許多很厲害很會做甜點的朋友的鼓勵和建議。烤出這樣幾近完美的一盤馬卡龍（雖然屁股還是有點凹），應該可以從初級班畢業了吧？（呼~ 終於可以休息了~）（我終於知道陳小牛的練習狂是遺傳誰了...）

最後再囉嗦幾句，是給想挑戰馬卡龍的人的信心筆記：（這樣才不會被各家食譜的『一定要如何如何』的文字嚇到~）