大約二三十年前吧﹐到海外的中餐館點菜﹐往往聽到廚房裡面傳出一個聲音﹕「給人吃的還是給鬼吃的﹖」於是堂倌理直氣壯大聲回答道﹕「給人吃的﹗」裡面說﹕ 「知道了。」大師傅就會炒適合華人口味的菜給客人吃。如果堂倌回答是給鬼吃的﹐那麼對不起大師傅就炒出只適合洋人吃的菜。所以人和鬼的待遇是不相同的。

天下唯我獨尊只承認自己是人的民族不少﹐但是大約只有華人才會住在別人的國家還叫別人是鬼且飼之以鬼食。什麼是給鬼吃的菜﹖少不了雜碎﹑芙蓉蛋﹑甜酸肉加上酸辣湯幾樣。雜碎和甜酸肉的確是給鬼吃的。芙蓉蛋其實並不難吃﹐比老外做的蛋餅 (Omelette) 好吃多多。我唯一吃過好吃的蛋餅是一九六七年和友人從舊金山開車去洛杉磯﹐深夜到了就睡在車上。一早飢腸轆轆去四位女生家﹐結果友人苦追的那位女孩子仍然不理他﹐我們白開了五百哩路。另一位看我們餓昏了﹐好心做乳酪蛋餅給我們吃。李渝當年並不太會做菜﹐但是一九六七年某個夏天的早晨她做的香噴噴乳酪蛋餅真好吃﹐四十年後我仍然記得那滋味。

那時海外的中餐館多半是廣東館﹐不僅人鬼待遇不同﹐老廣和非老廣待遇也有很大的差別。劉紹銘﹑李歐梵和我都住在美國中西部﹐時相往來﹐號稱三劍客。三劍客裡只有紹銘是老廣。一次歐梵和我先到餐館﹐無論歐梵怎麼點螃蟹魚蝦﹐堂倌都是冷冷說﹕「賣完啦﹗」後來紹銘到了﹐用廣東話三言兩語﹐人家壓箱底好菜都搬出來。所以點菜全靠紹銘﹐否則吃不到好菜尤其是海味。現在紹銘和歐梵都常住香港﹐點菜想必不再是問題﹐只剩下我還流連番邦與鬼為伍。

時代不斷進步﹐外國人也漸漸懂得吃中國菜。中國餐館不再是便宜餐館的別名﹐高檔餐館連鎖店如 P F Chang 也懂得提高價位﹐但還是敵不過日本料理。我到 P F Chang 最有面子﹐如果帶位的侍者說客滿﹐我就低聲告訴侍者我是老闆的親戚﹐給他看我的駕駛執照﹐果然經常會受到特殊禮遇。但是也有失利的時候。有次帶位的侍者又說沒有位子﹐我故技重施﹐侍者居然說﹕「聽說我們老闆是猶太人呢。」我不是省油的燈﹐立刻應道﹕「你難道不知道中國也有猶太人﹖」侍者一笑﹐還是為我們找到位子。但我至今不知道是否 P F Chang 真是猶太人開的﹐如果是那就太遺憾了﹐錢都給鬼賺去。

時代繼續進步﹐從前是人炒菜給鬼吃﹐現在中餐館尤其是福州人開的快餐館為了省工資往往由老墨掌廚﹐變成鬼炒菜。人炒菜給鬼吃還有可說﹐鬼炒菜給人吃那就不堪聞問。鬼炒菜無他﹐黑白無常而已。快餐館往往只有黑白兩種調味汁﹐黑是醬油加豬油加味精﹐白是味精加鹽水加豬油。您不要誤以為白調味汁比較健康﹐其實兩種調味汁一般鹹﹐都會讓您無端口渴。老墨掌廚談不上什麼手藝﹐水準也時好時壞﹐故曰無常。我教書的大學旁就有這樣的快餐館。我去光顧時﹐嬌小端莊的老闆娘正對著麥格風說﹕「辣子雞丁。」咦﹐老墨能聽懂華語﹖「他跟我們很多年了﹐都聽得懂。」鬼不僅通人言而且忠心護主﹐仿彿聊齋故事﹐令我肅然起敬。可他炒菜依然是黑白無常﹐永遠無法超度。

吃膩了黑白無常鬼炒菜﹐時常思念紹銘﹑歐梵兩位老友﹐何時復為昔日遊﹐再度舉杯高呼 One for all and all for one﹖

(原載2007年3月19日聯副)

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這篇文章寫得真有趣。不用說二三十年前了,我到現在有時候上中餐館也覺得老闆會根據「給人吃的還是給鬼吃的」來做菜。

之前外國朋友問我聖塔克魯茲有沒有好吃的中國餐館,我總是搖搖頭然後開玩笑地請他們來我家吃飯。聖塔克魯茲真的是個很奇怪的小鎮,這麼小的地方,中國餐館開得滿滿是,大概有十幾家吧(亞洲食物中,日本料理大概五六家、泰式料理兩三家、但是我最愛的越南河粉一家都沒有)我們偶爾上中餐館,滿座也都是老外,讓人懷疑這裡的居民到底是多熱愛中國菜啊?聖塔克魯茲是個很「白」的小鎮,非裔亞裔的族群都不多,所以大部份的中國餐館當然都是「給鬼吃的」:所有的菜一律勾芡,醬油和糖齊下,每道菜看起來都黑媽媽,口味全都鹹鹹甜甜糊糊的。有些餐館的服務生根本不會講國語,廚師還是老墨 --「Charlie's Hong Kong」就是這樣的店,雖然店名有香港兩字,我完全吃不出來它和香港的任何關連,賣的都是 teriyaki 或 curry 這些非中式的調味。但是它的生意超好,老外顧客不管點什麼總是拼命往碗裡加醬油 -- 可能這就是他們心目中的中國料理了。

由於屢戰屢敗,我們絕對不輕易嘗試聖塔克魯茲的中國菜。每次忍不住上中國餐館,回頭吃了一肚子失望,東杰就會幸災樂禍地說:「噢!地雷不少!又踩掉一個!感謝!」XD

有次朋友大力推薦一家「鳳凰城」,我們隨便(完全不抱希望)點了一道紅油抄手當開胃菜,結果驚為天人,醬汁清爽又夠香辣,還灑了一把蔥花,完全就是我魂牽夢縈的四川抄手口味啊!第二次再點抄手,咦?醬汁怎麼變成濃濃稠稠的蒜泥醬油膏加糖?招來老闆娘請教,她說因為我們點菜時說不要太鹹,這就是比較不鹹的醬。哎原來是自己點錯了,只好摸摸鼻子吃完那盤怪抄手(是說一點也沒有比較不鹹)。第三次光顧其實完全不餓,只是嘴饞想念那個香辣口味,而且這次很有信心會點對,所以二話不說只點了一盤抄手。結果竟然還是怪怪的醬 -- 而且竟然和前兩次都不一樣!再次請教老闆娘,她的廣東國語說了半天說不清楚,竟然直接把大廚找來,我們描述了半天那個清爽香辣的口感,最後講到關鍵字「蔥花」,師傅恍然大悟,啊呀蔥花啊!就衝進廚房裡又調了一個醬。說實在的還是和第一次的口味不同,但我們實在不好意思再挑剔了,只是覺得很奇怪,一份抄手的醬汁配方竟然可以每次來吃都有不一樣的驚奇,太特別了...(當然以後就不再光顧了)

前陣子有另一家新開的中國菜館「順風」,雖說我們還是不抱希望,仍然要給新人一個機會。沒想到是讓人眼睛為之一亮的小館:光是看見菜單上有「梅菜扣肉」就覺得很稀奇,因為這是道功夫菜,一般的中國餐館都不做這個,又因為罕見,老外不懂得點,那麼要賣給誰吃呢?我很愛吃梅干菜,雖然在台灣時自己會做,但來到美國之後很難買到令人放心的梅干菜,所以只有在夢裡流口水的份兒。有一次在 san jose 的中國餐廳點了,竟然是用甜薑汁調味、還勾芡!真是嚇壞我了!所以雖然一想到梅菜就口水直流,我們還是先請教老闆娘的做法,確定沒有放薑汁也沒有勾芡才小心翼翼地點下去。當老闆娘端上那碗小小砂鍋時我們驚喜不已 -- 這麼講究,看來是有真功夫!蓋子掀開...啊!那股香氣真是讓人感動得想流眼淚啊!而且扣肉也是炸過才蒸的,非常地道!另外點的炒豆苗也很清爽不會太鹹太油,吃得我們兩個心花怒放。

當然啦,這家餐館也不是每一道菜都做得好吃(如果這麼厲害就會開在 san jose 了)。上個週末我們點了一道港式雞肉粥,好吃得不得了;鳳爪卻非常糟 :p 但這裡是聖塔克魯茲嘛,一家店能有兩三道好吃的菜就非常了不起了。 :p

ps. 文中提及的 PF Chang 是很大的連鎖餐廳,我在許多城市都看過但還沒試過(聖塔克魯茲小鎮是不會有這種高級連鎖餐廳的)。它看起來比較像酒吧而不是餐館,一副貴死人不償命的樣子,最大的特色是會在門口擺一座兵馬俑...正常的中國人應該不會想去吃吧? XD

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